Ik ben gefascineerd door de geschiedenis van ons eten. Het leek me dan ook leuk een serie te maken waarin ik de geschiedenis van beroemde gerechten en producten onder de loep neem. In dit deel van de serie twee bekende sauzen: bearnaisesaus en Hollandaise saus
Geschiedenis van beroemde gerechten
Bearnaisesaus
Bearnaisesaus (mijn favoriete saus!) is gemaakt van boter en eigeel en een ingekookte reductie van azijn, dragon, sjalotjes en peper. De naam van de saus betekent letterlijk ‘uit Béarn’, de Zuid-Franse geboortestreek van Henri IV. Henri IV was van 1589 tot 1610 koning van Frankrijk en een echte fijnproever.
Bij de opening van het restaurant met zijn naam – Le Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Lave (1836) -werd de saus gemaakt en geserveerd door chef Collinet. Leuk detail: Collinet is tevens de uitvinder is van de gepofte aardappel!
Bearnaisesaus is een ‘dochter’saus van de Hollandaise saus.
Hollandaise saus
Een heerlijke saus met zowel een Frans, Duits als Nederlands tintje.
Hollandaise saus is – anders dan de naam doet vermoeden – een Franse saus op basis van (veel) boter, azijn en eierdooiers. De saus wordt vooral warm geserveerd bij visgerechten en asperges. En het is bijvoorbeeld ook dé saus van de beroemde eggs benedict. De saus wordt hier ook wel botersaus genoemd en kun je, door de samenstelling ervan, een beetje vergelijken met warme mayonaise.
Een eerste vermelding onder de naam ‘Dutch sauce’ stamt al uit 1573 en stond in het boek “French schoolmaster” van Claudius Hollyband.
De beroemde Franse chef Marie Antoine Careme (1784-1833) deelde alle Franse sauzen in vier categorieën in. De saus met ei, boter en citroensap werd door hem ‘Allemande’ (Duits) genoemd. De beroemde chef Escoffier (1846-1935) veranderde later ‘Allemande’ weer in Hollandaise’’ in zijn lijst van de vijf ‘moeder van alle sauzen’ uit de Franse haute cuisine.
Grappig is wel dat Hollandaise saus vooral heel populair is in: Duitsland!
Van de ‘moedersaus’ hollandaise zijn vele dochtersauzen afgeleid door er ingrediënten aan toe te voegen of vervangen. De hierboven genoemde bearnaisasesaus is dan ook een dochter, waarbij de azijn is vervangen door een reductie.
Andere dochtersauzen zijn o.a. mousseline saus (met slagroom) en dijon saus (met mosterd).
Zelf Hollandaise saus maken?
Meer lezen over de geschiedenis van beroemde gerechten?
Wat interessant zeg! Ik vermoed dat de Duitsers wat minder populair waren in Engeland (en Frankrijk), toen Escoffier de naam van de saus veranderde. Ik ben wel benieuwd naar de 4 categorieën van de Franse sauzen, weet jij die misschien?
Ja hoor, het zijn er vijf: velouté, béchamel, Espagnole, Hollandaise en tomatensaus
Sorry, die vijf waren van Escoffier. De categorie van Careme waren: Velouté, Béchamel, Espagnole en l’Allemande