We zijn hier thuis liefhebbers van zuurkool, vooral in een winterse ovenschotel. Maar zelf zuurkool maken, dat had ik nog nooit gedaan. Leren fermenteren, dat bood de kookjuf van Bodhi mij aan, in ruil voor een workshop ‘bloggen’ aan haar leerlingen uit de 3e klas van Wellantcollege Madestein. Goede deal! En laat zelf zuurkool maken nou ook nog eens ontzettend leuk zijn om te doen.
Fermenteren
Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels of gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Bijvoorbeeld bij het maken van yoghurt, bier en zuurkool. Fermenteren wordt van oudsher gedaan om producten langer te kunnen bewaren.
Bij fermentatie gaan – door warme en vocht – de micro-organisme (bacteriën, schimmels en gist) groeien en enzymen aanmaken. Deze enzymen zorgen ervoor dat o.a. de zuurgraad, smaak, geur en houdbaarheid van een product verandert. Fermentatie kan spontaan plaatsvinden of door het toevoegen van een product (ook wel starter genoemd).
Schoon werken
Bij producten die erg zuur worden zoals zuurkool en yoghurt is de kans op de vorming van ziekmakende bacteriën klein. Maar evengoed is het belangrijk om altijd hygiënisch te werken. Gebruik schone materialen (spoel kom en weckpot goed af met kokend water) en was je handen goed om besmetting te voorkomen
Spitskool
Zuurkool maken doet Anita bij voorkeur met spitskool. Volgens haar wordt de zuurkool dan heerlijk zacht. Maar je kunt natuurlijk ook gewone witte of zelfs rode kool gebruiken. Ik koos ervoor geen specerijen toe te voegen, om echt de natuurlijke smaak van zuurkool te kunnen proeven. Maar voeg ze gerust naar wens en smaak toe als je dat lekker lijkt. Anita heeft sinds kort overigens ook zelf een blog, neem je even een kijkje?
Zuurkool maken
Wat heb je nodig:
- 2 hele (grote) spitskolen
- Zout
- Scheutje karnemelk
- Diverse specerijen naar wens (peper, laurier, jeneverbes)
Grote weckpot
Verwijder de twee buitenste bladeren en leg ze opzij, je hebt ze later nog nodig. Snijd eventuele beschadigingen weg. Halveer de spitskool en verwijder de harde kern. Snijd de spitskool in dunne reepjes of gebruik een keukenmachine.
Weeg de spitskool. Per 500 gram kool heb je 9 gram zout nodig. Ik had iets meer dan 1000 gram, dus voegde ik 18 gram toe.
Doe de spitskool met het zout in een grote kom of afwasteil (goed schoonmaken!) en laat een half uurtje staan. Kneed of stamp vervolgens de kool net zo lang totdat het bijna onder staat in zijn eigen vocht (zo’n 5-10 minuutjes).
Doe de kool in een grote weckpot, voeg eventueel kruiden toe en een scheutje karnemelk. Dek af met de hele koolbladeren en duw stevig aan. De kool eronder moet goed onder het vocht staan en mag niet gaan drijven. Je kunt er eventueel nog een steen of zakje knikkers op leggen om dit te voorkomen.
En nu maar wachten! Het fermenteren duurt een week of drie. Maak de pot de eerste dagen steeds even open (of trek aan de rubber ring van de weckpot) om de gassen te laten ontsnappen. De zuurkool is na drie weken klaar maar kun je desgewenst nog veel langer op deze manier bewaren.
Heb jij weleens zelf zuurkool gemaakt?
Bewaar het recept om zelf zuurkool te maken op Pinterest:
Based on 3 Review(s)
Lijkt me erg leuk om te doen! En wat een leuke deal zo zeg! Ik ben dan benieuwd hoe het smaakt! Hier ook zuurkool fans hihi
Goed om te lezen wat zuurkool is en waarvan het gemaakt is. Een overweging waard om het nu is te leren eten.
Hallo, heb 2 containers met rode zuurkool gemaakt. Naar mijn idee ging alles goed en heb ze na drieweken in de koelkast geplaatst. Echter, bij de eerste proefportie bleek dat de kool meer zout dan zuur was. Kan ik ze nu terugzetten op een warmere plaats om te laten herfermenteren?
Hoi Lydia. Dat is vreemd, het zou na 3 weken al moeten fermenteren. Je hoeft de zuurkool sowieso niet in de koelkast te bewaren. Ik zou het idd weer op een warmere plaats terugzetten en proberen of het fermentatieproces hervat gaat worden. Succes!
Heb zelf zuurkool gemaakt en staat nu ongv een week in de keulse pot. Met kruiden,witkool,rode kool en geraspte wortelen. En zeezout natuurlijk.Alles biologisch. Nu zie ik wat groen/blauwachtige schimmel op het vocht en luchtbellen. Is dat goed?
Het laagje schimmel kun je wegscheppen, de zuurkool is nog gewoon goed.
Hoi! Wat een fijn recept, dit gaan we proberen. Ik heb dezelfde keukenmachine. Gebruik jij de raspschijf? Is dat een aanrader? En de pot mag de eerste 3 weken ook open blijven staan of moet het grotendeels dicht zijn? Bedankt voor je reactie, Margreet.
Nee de pot moet dicht blijven, je moet alleen de eerste drie a vier dagen af en toe even de gassen laten ontsnappen. Ik heb het gesneden met de hand maar je kunt idd ook de raspschijf gebruiken