In mei was ik ‘digitaal’ aanwezig bij de masterclass ‘risotto’ van niemand minder dan sterrenchef Carlo Cracco. En ik kreeg ook nog eens dé originele ingrediënten thuisgestuurd door de Italiaanse kamer van koophandel. Want alleen authentieke producten zorgen voor de lekkerste gerechten! Zoals deze risotto met scampi, gele tomaat en munt!
Authentiek
Zorg er altijd voor dat je originele Italiaanse producten koopt, en niet producten die alleen maar Italiaans klinken. Geloof me, je proeft het verschil! Gebruik dus echte carnaroli rijst (gewoon te koop bij AH en Jumbo), echte Parmezaanse kaas (en geen Parano). Gele tomaten in blik zijn al een stuk lastiger te krijgen. Rode tomaten van Mutti zijn een goed alternatief. Ik winkel ook graag bij Italiaanse speciaalzaken. Zoals hier in Den Haag bij Italy in de Piet Hein straat.
Mantecatura & water
Twee belangrijke tips gaf Carlo ons in de masterclass mee. Hij gebruikte water in plaats van bouillon om de risotto in te garen. De reden? Om te voorkomen dat de gare risotto niet meer vega is door bv het gebruik van runderbouillon. Wil je vegan risotto? Gebruik dan plantaardige boter. En laat uiteraard de scampi weg.
Voor de perfecte risotto is de afsluiting met de zogenaamde ‘mantecatura’ een must. Het is een technische procedure die ervoor zorgt dat de rijst zich gaat binden. Wanneer de rijst gaar is haal je deze van het vuur, je voegt de kaas, olie, boter en munt toe en roert, roert, roert tot de perfecte romige risotto. Fan van risotto? Maak ook eens deze met truffel!
Risotto met scampi, gele tomaat en munt
Wat heb je nodig (4 personen)
Ingrediënten
- 320 gram risottorijst
- 1 blik gepelde gele tomaten (150 gram)
- 100 gram roomboter
- 50 gram Parmezaanse kaas
- 150 gram verse doperwtjes
- 12 grote scampi (gepeld maar met staart, ongekookt)
- 1 sjalotje, fijngehakt
- Extra vergine olijfolie
- 6 muntblaadjes, in fijne reepjes
- Een half glas witte wijn
- 1/2 citroen (rasp van de schil)
Breng in een steelpan ca. 1 liter water aan de kook. Houd aan de kook op een laag vuur.
Verhit in een koekenpan met dikke bodem een beetje extra vergine olijfolie en 25 gram boter. Fruit de fijngehakte sjalot op laag vuur zonder bruin te worden. Voeg de rijst toe en bak hem mee op een matig vuur onder voortdurend roeren met een houten lepel. Blus af met witte wijn.
Wanneer de wijn is verdampt, de tomaten en zout toevoegen (ongeveer een mespunt zout per persoon). Voeg het kokende water lepel voor lepel toe tot de vloeistof perfect is opgenomen.
Voeg halverwege de kooktijd de erwten toe (kooktijd is ca. 20 minuten).
Bedek de scampi in een schaaltje met een scheut olijfolie, de rasp van een halve citroen en wat zout. Bak de scampi vervolgens in een hete koekenpan in een paar minuten gaar. Zet apart en houd warm.
Zodra de rijst gaar is haal je de pan van het vuur. Voeg nu in één keer de vers geraspte parmezaan toe met een flinke scheut extra olijfolie van eerste persing, de rest van de boter en de fijngehakte munt en roer voortdurend om een romige risotto te verkrijgen. Breng op smaak met zout en een snufje witte peper.
Leg de risotto op een bord en schik er per persoon 3 scampi op.
Bewaar het recept voor risotto met scampi op Pinterest:
