Als je mij zou vragen wat ik het allerliefste eet, dan is het pasta! Een bord pasta gaat er altijd in, zowel voor lunch, snack als avondeten. Met vlees, met vis, vegetarisch, pasta is een veelzijdige basis voor de lekkerste gerechten. Er zijn veel soorten pasta en allemaal hebben ze hun specifieke eigenschappen. Vandaag vertel ik je alles over pasta. Over de verschillende vormen, verse versus gedroogde pasta, merken, recepten en kookboeken!
Alles over pasta
Pasta kun je grofweg verdelen in lange pasta, korte pasta en gevulde pasta/pasta om te vullen. Hieronder behandel ik de meest voorkomende/gebruikte pastasoorten. Er zijn er namelijk nog ontelbaar veel meer soorten pasta, waaronder veel lokale specialiteiten. Dit zijn de pastasoorten die over het algemeen goed verkrijgbaar zijn in Nederland:
Lange pasta
- Spaghetti – misschien wel de bekendste pastasoort. Is verkrijgbaar in verschillende diktes, aangegeven met een nummer. Dunnere soorten worden ook wel spaghettini genoemd.
- Bucatini – lange holle spaghetti.
- Linguine – linguine zit tussen spaghetti en lintvormige pasta als tagliatelle in en is meestal zo’n 2 mm breed.
- Fettucine – lintvormige pasta, iets smaller dan de tagliatelle (ca. 3 mm).
- Tagliatelle – brede lintvormige pasta, ca. 5 mm breed.
- Pappardelle – nog breder dan tagliatelle, vaak wel 1 tot 1,5 cm breed!
Korte pasta
- Penne – holle pasta buisjes met een schuin uiteinde. Verkrijgbaar met en zonder ribbels.
- Rigatoni – Rigatoni hebben een grotere diameter dan penne en recht afgesneden uiteinden.
- Farfalle – pasta in vlindervorm. Verkrijgbaar in verschillende grootte, met en zonder ribbels.
- Fussili – spiraalvormige pasta, ook wel wokkels genoemd.
- Pipe – korte, dikke, gebogen pijpjes die een beetje op elleboogjesmacaroni lijken, maar dan groter.
- Macaroni – Wie kent ze niet, de bekende elleboogjespasta.
- Conchiglie – schelpvormige pasta.
- Orzo – rijstvormige pasta. Ideaal voor in de soep of salade.
Gevulde pasta of pasta’s om te vullen
- Lasagne – welbekende vellen pasta, om een heerlijke ovenschotel mee op te bouwen van laagjes ragù en bechamelsaus.
- Canneloni – betekent letterlijk ‘grote pijpen’, bij uitstek geschikt dus om te vullen met een stevige saus.
- Tortellini – gevulde pasta, in een soort gevouwen rondje. Verkrijgbaar met diverse vullingen, zowel met als zonder vlees.
- Ravioli – vierkante of ronde deegkussentjes, met diverse soorten vullingen van vlees, groente, kaas of vis.
- Conchiglioni – grote schelpen, om te vullen en in de oven te garen.
‘Gewone’ pasta en de alternatieven
Gewone pasta wordt gemaakt van bloem en water, niets meer en niets minder. Toch zijn er meerdere soorten pasta te koop die hier vanaf wijken. De meest bekende is de wat rijkere pasta met ei, of ook wel all’uovo genoemd.Volkorenpasta wordt gemaakt van volkoren meel en wordt ook wel pasta integrale genoemd.
Daarnaast is er ook nog pasta gemaakt van speltmeel, glutenvrije pasta en pasta in kleuren als rood (biet), groen (spinazie) en zwart (inktvisinkt). Of pasta voor de pastasalade, al vind ik dat persoonlijk grote onzin…
Glad en geribbeld
Pasta is over het algemeen glas (lisce) of geribbeld (rigate). De ribbels zijn bij uitstek geschikt om saus beter vast te houden.
Welke pasta met welke saus
In de eerste plaats geldt vooral: wat je zelf lekker vind! Maar er zijn een aantal algemene regels:
- Dunne lange pasta zijn vooral geschikt voor dunne sauzen en eenvoudige tomatensaus.
- Dikkere lange pasta kunnen wel wat steviger sauzen aan.
- Korte pasta kun je eigenlijk wel voor iedere saus gebruiken. Ook zijn ze geschikt voor koude bereiding (pastasalade). De geribbelde korte pasta zijn het meest geschikt voor het vasthouden van stevige sauzen.
Merken pasta
Merken pasta die ik zeker kan aanbevelen zijn La Molisana (verkrijgbaar bij AH), De Cecco (AH) en Rummo (Jumbo). Verder zijn in Nederland ook de pasta van Grand’Italia en Honig populair. Hoewel alle pasta in de basis wordt gemaakt van meel en water, is er wel degelijk verschil in kwaliteit. Vrijwel alle bekende pastamerken gebruiken semola (griesmeel) van gemalen harde tarwe (ook wel durum tarwe genoemd). Het verschil in kwaliteit zit ‘m in de snijmachines waarmee de pasta wordt gesneden. De porositeit die tijdens het snijden ontstaat, zorgt er niet alleen voor dat de saus beter hecht maar ook dat de kooktijd consistenter is waardoor je pasta altijd goed ‘al dente’ is.
Verse pasta maken
Verse pasta is niet alleen heel erg lekker, maar ook heel leuk om te doen. Je kunt het volledig vanuit de losse pols maken, met een pastamachine (mechanisch) of helemaal volautomatisch.
Je kunt voor het maken van pasta gewoon bloem gebruiken, maar je deeg wordt elastischer en beter bewerkbaar wanneer je bloem van harde tarwe gebruikt omdat het meel een hoger gehalte aan gluten heeft. Durum meel wordt dat ook wel genoemd.
Over het algemeen kun je ervan uit gaan dat je per persoon 100 gram meel en 1 ei nodig hebt. Je kunt ook water ipv ei gebruiken, hou dan ongeveer 65 ml. aan. Voeg beetje bij beetje toe, tot een soepel deeg. En dan is het stevig kneden en heel dun uitrollen geblazen. Een behoorlijke work-out voor je armen! Ik maakte bijvoorbeeld zelf orzo pasta, een lekker klusje!
Wanneer je het water vervangt door b.v. bietensap kun je de pasta kleuren. Ook leuk: voeg een beetje inktvisinkt toe voor zwarte pasta!
Met een mechanische pastamachine doe je zelf het kneedwerk (of dat doe je met een staande mixer met deeghaak) en vervolgens rol je de pasta uit in de pastamachine. Vervolgens kun je met dezelfde machine de pasta snijden, meestal in lasagne, fettuccine en wat dikkere spaghetti. De lasagnevellen kun je ook gebruiken om zelf gevulde pasta te maken, zoals ravioli of tortellini.
Met een volautomatische pastamachine wordt al het werk voor je gedaan, van het kneden tot het snijden in vormen. Het leuke hiervan is, is dat je ook bijvoorbeeld penne pasta kunt maken. Een review plus video van een dergelijke machine heb ik op mijn blog staan, ik ben fan!
Portiegrootte
Hoewel de grootte van een bord pasta voor iedereen weer ander is (moet je mijn tiener eens borden pasta naar binnen zien werken!), kun je over het algemeen de volgende richtlijn aanhouden:
Pasta als voorgerecht: 50 gram gedroogde of 100 gram verse pasta
Pasta als hoofdgerecht: 100 gram gedroogde of 200-250 gram verse pasta
Misverstanden over het koken van pasta
La pasta non aspetta…ofwel ‘de pasta wacht niet’. Zodra de pasta beetgaar (al dente) is moet deze worden opgediend en gegeten. Italiaanse mama’s (en ook de papa’s natuurlijk) roepen vaak ‘si butta la pasta’ (de pasta gaat de pan in) zodat de huisgenoten weten dat ze zeer binnenkort aan tafel moeten.
Gebruik altijd ruim water om pasta te koken. Houd als vuistregel 1 liter per 100 gram aan. Zout het water goed, volgens Italianen zout je alleen het water, nooit de pasta achteraf. Olijfolie toevoegen is echt nergens voor nodig, je pasta gaat er niet minder van plakken. De eerste 1 à 2 minuten goed omroeren met een vork is wat nodig is om plakken te voorkomen.
Afspoelen met koud water doe je alleen maar wanneer je de pasta wilt gebruiken voor een pastasalade. Je stopt hiermee dan het kookproces.
Al dente betekent beetgaar. Houd de kooktijd van de verpakking aan maar begin ca. 1 minuut voor de tijd al met proeven. De pasta moet nét niet helemaal gaar zijn, deze gaart namelijk nog iets door wanneer je de pasta na het afgieten mengt met de saus.
Kookboeken over pasta
De volgende kookboeken over pasta (en de Italiaanse keuken) kan ik je van harte aanbevelen:
Pasta recepten op mijn blog
Hoewel we minstens 2x per week pasta eten, vind je op mijn blog niet eens zoveel pasta recepten. Pasta is voor mij de ideale maaltijd om restjes weg te werken en toe te voegen waar ik op dat moment zin in heb. De basis is meestal ‘rood’ (ui, knoflook, tomaat), wit (room of creme fraiche) of pesto (van allerlei soorten noten en kruiden, hier vind je een handige infographic) en daar voeg ik dan vlees, vis, groente, kruiden en kaas aan toe. Op gevoel, smaak en ervaring. Toch liever een recept?
Linguine met pesto van zeekraal en coquilles
Snelle pasta met gamba’s
Linguine met verse zwarte truffel
Orzo caprese
Verse ravioli met ricotta, walnoot en salie
pasta pollo e limone con basilico
pappardelle al ragu
27x de lekkerste pastasalades
Verse zwarte pasta frutti di mare
orechiette pasta met makreel en rucola
tagliatelle al fegato
spaghetti alle vongole
spaghetti aglio oglio
cannelloni met gehakt en spinazie
lasagne di casa mia
Er staan nog veel meer pasta recepten (en ook bijvoorbeeld gnocchi) op mijn blog, kijk in de receptenindex bij Italiaanse keuken.
